Especias

Aroma a Sábado

- Vamos a tener un día agitado hoy - dijo Fernán mientras se le dibujó una pícara sonrisa.

Levantó la taza y de un sorbo hizo desaparecer el café que le quedaba. Era sábado a las seis de la tarde y su turno estaba recién empezando. Se puso su delantal, su gorro y ya estaba listo para empezar. La primer tarea de todas constaba en elegir cuales serían los menús del día. Además de la carta, el cliente debía de tener tres platos especiales para cenar. Esta elección no podía ser ni hecha al azar ni tampoco podía ser planificada con mucho tiempo de anterioridad. Esto se debe a que lo primero que Fernán tenía en cuenta a la hora de escogerlos era el estado del clima. Si hacía calor seguramente serían tres platos livianos. Los días más frescos habrían platos con comidas más pesadas donde se combinarían diferentes texturas. De todos modos siempre reservaba uno de los tres lugares para una opción más liviana para quienes no tuviesen mucho apetito. Se sentaba en su escritorio situado en la parte trasera de la cocina y estratégicamente diagramaba el menú. Una vez listo, lo tipeaba en la computadora y hacía unas impresiones para repartirlas entre los meseros -quienes rápidamente lo memorizaban- y el equipo de cocineros. Los días de semana que no eran tan concurridos como los sábados, llamaba a alguno de los cocineros para hacerlo partícipe en la dirección de la cocina enseñándoles y aprovechando sus ideas para ir renovando la carta. Los sábados eso era imposible, había que ser rápido y eficiente, más que cualquier otro día. Para trabajar en una cocina no alcanza con saber cocinar rico, es imprescindible ser práctico, ágil y estar dispuesto a trabajar en equipo. Cada cocinero es un engranaje de la máquina. Las órdenes que reciben por medio de los mozos, deben transformarse en comida. Basta con que un cocinero olvide u omita una tarea para que se desencadene un desastre. No haber preparado con anterioridad algunos de los ingredientes que se iban a utilizar a lo largo de la noche, o bien que no haya una clara comunicación entre los cocineros, deja de ser un simple detalle. Son la velocidad, la practicidad y el trabajo en equipo; los mandamientos en la cocina.

Esa noche hacía mucho calor y no corría nada de viento. Hacía un año que Fernán era el chef principal del restaurant “Ummus”. Antiguamente allí funcionaba la boletería y la sala de espera de la ex estación de San Isidro, el restaurant fue remodelado y ambientado respetando su característico estilo ingles. En el dorso interno de la carta podía leerse “Ummus. Cocina exótica y de autor”. Eso significa que además de pastas, pescados y minutas -como en todos lados-, habían también platos algo extravagantes. Un año atrás, cuando el dueño ya tenía todos los empleados seleccionados y estaba a punto de inaugurarlo, quien iba a ser el chef renunció. Tras unas entrevistas, Fernán ocupó su lugar. Trajo consigo su repertorio de platos, plasmando su particular modo de cocinar.

Recetas

Se llama chef al jefe de la cocina –de hecho en francés, chef significa jefe- y cocinero a quien trabaja dentro de ella. Hay dos caminos para aprender el oficio de chef. Uno es aprender por la práctica. Generalmente se empieza como aprendiz, o bien de lavaplatos. A medida que se trabaja, se incorpora el conocimiento y se descubre en el día a día la dinámica propia de la cocina. Como los empleados va cambiando continuamente, algunos se van y otros entran, el que demuestra que trabaja bien tiene chances de llegar a ser ascendido ante la renuncia o despido de algún superior suyo. Las posibilidades de llegar a ser ascendido hasta chef son pocas y sólo se dá con empleados que trabajaron muchos años en la misma cocina. En el rango de posiciones, el chef es seguido por el sous chef –en francés sous significa debajo-, también llamado chef ayudante. Muchas veces, personas que se inician en esta actividad con el exclusivo fin de ganar la plata sin tener un interés previo en la cocina, terminan siendo seducidos por el oficio y trabajan en el rubro el resto de su vida laboral. A su vez, para quienes tienen el deseo de formarse y no pueden costear una educación académica, es el único medio de aprendizaje que tienen. El otro modo de aprender es la vía académica. Ir a un instituto donde dictan tanto clases teóricas como prácticas donde los estudiantes se gradúan de chef ejecutivo.

Desde chico que a Fernán le gusta cocinar. Los domingos que al medio día iba con su familia a almorzar a lo de sus abuelos, le pedía a su mama lo llevará antes para que pudiese ayudar a su abuelo a amasar la pasta que luego iban a comer. A los quince años sus padres lo incentivaron a que iniciara una carrera de chef en un instituto mientras seguía yendo a la secundaria. Al mismo tiempo que terminó el colegio secundario se recibió de chef. Al año siguiente se fue a Francia a hacer un postgrado. En el transcurso del año que duró el curso, trabajaba por las noches en un bar preparando comidas, costeándose así parte de sus estudios. Luego de ese año volvió a Buenos Aires. Su pasión por la cocina siguió creciendo alimentándose de más conocimiento y estilos, sin embargo nunca logró establecerse en ningún empleo. Anduvo trabajando en diversos prestigiosos restaurants como ayudante de chef y descubrió la dinámica y la velocidad que la cocina demandaba. De la mayoría de los restaurants renunciaba antes del tiempo que en el contrato había sido pautado, cuando no era despedido. Como sous chef, debía seguir las direcciones del chef, quedando así las posibilidades de hacer las cosas a su modo muy relegadas. Al poco tiempo de comenzar y dar cuenta de esto perdía el entusiasmo. Llegaba tarde, faltaba sin dar previo aviso. Provocaba un hueco imprevisto en la cocina, y por ende todos los problemas que eso conllevaba. Tenía ideas y modos de abordar el cocinar que no concordaban con las reglas de ninguna cocina convencional. Una vez estaba trabajando en el restaurant de un hotel y tenía que preparar un pato a la naranja. Preparó el plato y, a modo de decoración, con una estilizada cursiva escribió con la salsa “cuac” sobre el pato. El chef le ordenó que lo hiciera de nuevo, que eso era una falta de respeto. Fernán se rehusó. Se sacó el delantal y se fue, no hizo falta que lo echaran. Para el chef fue un acto de mala educación seguido de un capricho, para Fernán no. Su deseo de innovar y jugar no encontraban el espacio adecuado donde sí poder hacerlo. Luego de varios años de reiterados intentos se le presentó una alternativa laboral muy diferente a todas las que había conocido, el Centro de Investigación Culinaria.

Allí se experimentaba la combinación de diferentes sabores y se analizaban las energías de los alimentos. Fernán se ocupaba de componer platos y menus mixturando ingredientes de diversas culturas culinarias que luego eran editados en libros y manuales que allí se vendían. A su vez, también tenían un sector en el que hacían asesoramiento de imagen a restaurants. Era justo lo que necesitaba y no solo por el espacio para crear e innovar con la comida. Tenía un horario laboral que cumplir fijo y estricto que se alejaba al de sus trabajos anteriores: de lunes a viernes desde las nueve de la mañana hasta las cinco de la tarde. Ya no trabaja hasta altas horas de la noche. Dejó atrás esas interminables seguidillas de cervezas post cierre que eran sucedidas por un Fernán que amanecía con resaca y no recordaba lo que había pasado la noche anterior. En el Centro estuvo trabajando durante todo un año, era la primera vez que cumplía un contrato. Varios descuentos en el salario por llegadas tarde lo hicieron entender que no le quedaba otra que finalmente asumir un compromiso mayor con su oficio si realmente quería dedicarse a este. A su vez, pudo descubrir un nuevo modo de encarar su trabajo y transformarlo por fin en esa expresión de arte que buscaba. También conoció experimentados chefs de todo el mundo de quienes aprendió a preparar comidas autóctonas de varios países. Su pasión por viajar le hacía imaginar futuros viajes mientras trabajaba de lo que le gustaba y continuaba aprendiendo. Todo lo que un chef necesita es empacar sus cuchillos y elegir el lugar. A pocas semanas de haber cumplido su contrato, Fernán fue contratado por el dueño de “Ummus”. Sus noches volverían a terminar cuando ya casi todos dormían, pero para ese entonces ya había asumido sus responsabilidades con una mayor madurez.

Menú

Decidió preparar sólo dos menús. Sus platos principales era salmón con crema de anchoas y arroz verde con pollo a la toscana. De todos los pescados su especialidad era el salmón, su comida favorita. Fernán mandaba a comprarlo a un importador que desde Chile traía Salmón del Pacífico. Este es el pescado más sabroso de su especie, el más caro, y el único que recibía en su cocina. Al ofrecer tres platos –como solía hacerlo- las posibilidades de que la gente lo eligiera disminuían. Siempre que cocinaba salmón iban a haber tan solo dos menús de modo que hubiese una mayor cantidad de gente cenando su especialidad. Un menú, es un viaje de sabores que el chef combinó con precisión, para que el comensal sólo se preocupe por disfrutar del momento.

Primero la entrada. La vajilla para la entrada es más pequeña, como también lo es la ración. Suele ser de fácil preparación para que no haya largas esperas, pero no por ello menos sabroso. Fernán siempre reparaba en que sea bello a la vista ya que es sabido que es uno de los factores que favorece a la excepcionalidad del viaje. La comida también entra por los ojos. El plato principal es el protagonista de la noche. El chef experimenta su preparación como un desafio. Un chef ama los desafíos. Una de las mayores satisfacciones de Fernán era cuando escuchaba que los mozos se reían de algunos clientes que pedían siempre lo mismo.

Todo cliente de Ummus es estimulado por su particular imagen, donde se fusionan lo antiguo del universo ferroviario y la novedad e innovación culinaria. Al escogerlo, se auto enmarca en el tárget socioeconómico al que Ummus apunta. Este cliente supone un chef a imagen y semejanza del estilo de Ummus. Lo mismo ocurre detrás de las cortinas del negocio. El ego del chef se alimenta del renombre del restaurant, y este lo hace del profesionalismo y exquisitez de su chef. Es así que un chef vale -en el mercado de los chefs- de acuerdo a los restaurants en que trabajó. Haber trabajado en un hotel implica haber estado en una cocina grande a cargo de una gran cantidad de empleados, cocinando para una gran cantidad de huéspedes. En países tercermundistas como Argentina, un currículum con experiencia internacional, aumenta el valor de cambio del chef en dicho mercado.

El postre es el encargado de cerrar el menú. Para esta instancia, Fernán creía que si bien debía haber un solo postre por cada menú, este debía poder ser cambiable por cualquier otro de la carta, si así el cliente lo deseaba. Una persona elije determinado menú por el plato principal, y no por su entrada ni su postre. Uno de los postres más polémicos de Fernán era llamado “Banana Condensada”. Constaba de rodajas de banana, miel, chocolate, leche condensada y canela espolvoreada. Algunos se habían vuelto adictos, otros nunca se perdonaron probarlo.

Un tiempo de rosas

Volvió a la parte trasera de la cocina para seguir con lo suyo. Agarró su estuche portacuchillos, un cutting board, y se lo llevó a la mesada del frente. Tenían unas tablas plásticas que decían cutting board en la parte de atrás -en ingles tabla para cortar-. Estas reemplazaban a las viejas y pesadas tablas de madera. La función de la tabla es simple pero no por ello menos importante: preservar la higiene del alimento, servir de apoyo para lo que se quiere cortar, picar o lo que fuese, y por sobre todo, para cuidar la integridad de los cuchillos que se estropearían al usarse sobre la mesada metálica. Tenían tablas rojas, azules, verdes y amarillas; Fernán una verde, como siempre. Apoyó la tabla y el estuche sobre la mesada. Lo abrió y miró a los cuchillos por unos segundos. Sus ojos se clavaron en uno de ellos. La relación que une a un profesional de la cocina con sus cuchillos no es un simple vinculo hombre-herramienta. Ellos son el fetiche de cada chef. Los de mejor prestigio siempre fueron los de origen alemán debido a la calidad de su acero.

La mano tomó al cuchillo con firmeza, para luego hacerlo parte suya. La palma quedó sobre el extremo superior del mango de modo que el dedo índice y pulgar se apoyaran en sendos lados de la filosa hoja, para así direccionar el corte con precisión. Visualizó en su mente la hoja deslizándose sobre el pescado y haciendo el corte. Por un instante el cuchillo dejó de ser un objeto externo al cuerpo y en cada corte se hacía cada vez más mano. Fernán lo miró con mayor intensidad y sintió ese momento en los que los enamorados se unen y olvidan que viven en cuerpos separados. Detrás suyo, una cacerola cae y el ruido lo sobresalta. Recordó que era sábado y ese éxtasis se transformó en presión. La masividad de la concurrencia de los sábados, la velocidad y el apuro por hacer marchar platos cuanto antes, extinguen ese acto sexual para dejar solo una sucesión de operaciones mecánicas. En la cocina de su casa, el chef hace lo que quiere y al ritmo que quiera, en el restaurant vende su amor al respectivo dueño. Por más que no le gustara aprendió a aceptarlo de ese modo, esas eran las reglas del juego. Para contrarrestarlo, Fernán se descontracturaba haciendo todo tipo de juegos, como cuando era un chico. Cuanto más rápido cocinaba, más rápido iba a poder comer. Ya de grande dejaba de ser la recompensa que la hora de comer llegase más rápido, siendo el premio a su esfuerzo, una escapada al patio trasero a fumar un cigarrillo. Uno de sus juegos favoritos, era hacer como que estaba en uno de esos programas televisivos de cocina para el ama de casa. Podía estar cortando o friendo, y la vez hablándole a una cámara imaginaria parodiando esos programas. Terminó de organizar su estación de trabajo y estaba frente a ella con todo lo que necesitaba: la caja de pescados, la tabla verde y su cuchillo para pescado. Solo faltaba una cosa casi tan importante como todo lo demás. Giró su cabeza y miró a Mariano, su ayudante de cocina.

- ¿Trajiste tu mp3? -preguntó Fernán.
- Si – dijo Mariano. ¿Zeppelín 4, junás?

Fernán rió. Led Zeppelín era la banda sonora oficial de la cocina y Led Zeppelín 4 uno de sus cd´s favoritos. Ese rocanrol despabilaba a todos los cocineros y los ponía en frecuencia de trabajo. Ya eran las seis y media de la tarde y quedaban muchas cosas por hacer. Mariano conectó su mp3 al equipo de música y cada uno se disolvió en sus tareas. En sus cabezas el tiempo dejaba de medirse en segundos o minutos y eran sus pensamientos los que marcaban el ritmo del tiempo. El cerebro sigue enviando la misma orden rutinizada a sus manos, y a la vez aflora la imaginación. Se recuerdan situaciones del pasado –amadas u odiadas-, se visualizan deseos, posibles futuros. Desenchufar el cerebro, soñar despierto. Para volver a la realidad bastaba un pensamiento que no sintonizara con los demás o terminar con esa tarea rutinizada. Era imposible quedarse quieto con Zeppelin. Uno de los cocineros cantaba, otro movía la cabeza al ritmo de la música. Ensimismado con los pescados y su cuchillo, Fernán tarareaba la letra de la canción en voz baja y cada tanto tiraba un grito agudo que lo hacía dudar si no debería dedicarse a la música. Su tío le había hecho escuchar música de chico y también le enseñó algunos acordes en la guitarra. Los Beatles, Jimi Hendrix, y obviamente Led Zeppelin eran algunas de sus bandas favoritas. En la cocina estaba sonando Stairways to Heaven. Fernán recordaba la noche que conoció a Camila, su novia. Como a toda mujer, Stairways to heaven era uno de esos temas que a ella más le gustaba.

Daños colaterales

Fernán tiene dos cicatrices en la mano izquierda, ambas producto de un descuido con un cuchillo filoso. No le molesta verlas, de hecho les tiene cierto aprecio y las muestra con orgullo cual si las hubiera ganado por algún mérito. Cuando alguien le preguntaba como se había hecho esos cortes él simplemente respondía: “Soy chef”. La respuesta era la misma inclusive cuando se lo preguntaban personas que ya sabían cual era su trabajo. Levantaba las cejas, sonreía, y luego suspiraba. Si era una persona ajena al ámbito culinario –que eran los que con más frecuencia preguntaban- y estaba con el humor para entablar un mini ida y vuelta de preguntas, contaba más sobre cómo se había cortado. “Un chef sin cicatriz, no es un chef” explicaba. Tampoco lo es si no tiene un poco de pancita, creía Fernán. El único modo de saber si falta un poco más de algún ingrediente que de otro es metiendo la cuchara y probándolo. El paladar entrenado descubre al instante lo que hace falta. Un plato debía ser un conjunto de sabores, complementarios obviamente, en un perfecto equilibrio. Sin embargo, la pancita de Fernán no es producto del testeo de calidad sino de su propia y paradójica indisciplina alimenticia. Entiéndase comida chatarra, horarios irregulares de alimentación, cerveza.

Las ocho horas parado se hacen largas y dolorosas para el físico. Al metro ochenta y siete de altura de Fernán le queda demasiado bajo el nivel de la mesada. Este nivel, que es el estándar en toda cocina, es ideal para el humano de estatura promedio, pero no para los más altos y más bajos. Su encorvada espalda revela esta incomodidad. Abre ligeramente sus piernas para así estar más bajo y cerca de la mesada, lo cual relaja un poco la espalda pero tensiona más sus músculos de las piernas.

Disputas

La melodía y el olor a pescado se superponían entre sí en la pequeña cocina, el extractor de aire no daba a basto. De a pasos cortos pero ligeros entró el manager desde el salón. Éste estaba siempre en el frente a cargo de la caja y controlando a los meseros. Bajó el volumen de la música y le dijo a Mariano que se estaba escuchaba desde adelante. Tan rápido como entró, desapareció por la puerta. Para cuando Fernán se dio vuelta, el manager ya se había ido. Al ser temprano y no haber clientes todavía, no había razón por la cual bajar el volumen. Apoyó su cuchillo sobre la tabla y sin siquiera soltar la cabeza de pescado que tenía en la mano fue velozmente hasta el equipo de música y subió el volumen a un nivel aún superior al que estaba antes. A los pocos segundos apareció de nuevo el manager que al entrar quedó a medio metro de distancia de Fernán.

-¿Llegó gente?- preguntó Fernán sin siquiera darle tiempo a pensar
- No, lo que pasa es que…- dijo el manager
- Pasa que mientras no lleguen clientes, la música acá la ponemos como queremos ¿Okey pescado?

Fernán levantó su brazo y le mostró la cabeza de pescado. El manager sin nada que decir y mucha impotencia salió de la cocina. Los cocineros miraron a Fernán y levantaron su mano haciendo cuernitos. Bajó el volumen al nivel que estaba en un principio y volvió a su lugar. El poder de Fernán y del manager era el mismo, solo que se circunscribían en diferentes sitios.

A veces sucede que por la vorágine del trabajo se dan algunas peleas entre cocineros y mozos. El reproche más recurrente que los mozos exigen a los cocineros es que los platos salgan más rápido para que los clientes no se quejen o porque ya lo han hecho. También se quejan cuando los platos de una mesa no salen todos juntos. Hay veces que, de acuerdo a la diversidad de componentes y/o modos de cocción diferentes, es matemáticamente imposible preparar una orden para que salgan todos los platos de una mesa al mismo tiempo. Para que los salieran primero no se enfríen, algunos restaurants cuentan con sofisticados métodos para mantenerlos calientes que remiten a un principio básico. Un instrumento que irradia calor sobre una parte de la mesada donde los platos esperan conservando su temperatura a poder ser retirados por los meseros. En Ummus se las ingeniaban con una afinada sincronización, y cuando esta fallaba, colocando unas campanas de plástico sobre el o los platos en espera. Otro de los causantes de la pica entre cocineros y meseros era el tema de las propinas. Básicamente, el problema era que estas correspondían a los meseros, lo cual hacía que el problema fuese solo para los cocineros.

- ¿Cómo van a recibir propinas por su servicio si no tuviesen la comida lista para llevar?- le preguntó una vez un cocinero a Fernán.

- Si, los meseros tienen propinas, nosotros no. Si preferís ser un llevador de platos podés serlo, no tiene nada de malo. Podés inclusive serlo en este mismo restaurant si querés, es cuestión que hable con el dueño. ¿Querés? En cambio, si tu elección es ser un creador de platos, y lo haces bien, no solo que con el tiempo vas a poder llegar a ganar más que un mozo, sino que además vas a estar haciendo lo que te gusta. ¿Hablo con el dueño?

Si bien no era amigo de todo el personal, Fernán tenía una muy buena relación con todos. En parte esta también era una de sus obligaciones por ser el chef principal del restaurant. Con quien nunca pudo llevarse bien fue con Octavio, el manager, a él si que le tenía bronca. Cuando Fernán había entrado como chef, éste no le dio la mejor bienvenida. No aceptaba que una persona de solo veintisiete años fuese el chef del restaurant. Siempre y cuando no estuviese el dueño, el menor problema se podía transformar en una pelea en la que ninguno quería ceder. Si la discusión era sobre temas que competían más a la cocina que al servicio ganaba Fernán, de ser al revés, ganaba Octavio.

El Espacio

La cocina es un área del restaurant que tiene como único objetivo preparar comida y despacharla. Para ello no se necesitan grandes dimensiones. Menos aun se necesita de una bella decoración ya que son solo los empleados quienes tienen acceso. Cuando se construyó la cocina de Ummus fue pensada para que trabajen entre cinco a seis cocineros. La disposición del espacio –como en todas las cocinas- esta diagramada en función de una optimización del trabajo. De este modo las distancias y recorridos habituales se reducen lo más posibles. Al lado de la estación de trabajo de Fernán, o sea junto a las hornallas, esta la ventana que comunica con el salón. Ni bien los platos salen, los apoya allí. En parte superior esta la campanilla. Su sonido –que suena en todo el salón pero que tan solo los meseros escuchan- es la señal de que un plato ya está listo. Las órdenes entrantes son colgadas en esta misma ventana con cinta adhesiva, siempre mirando hacía dentro de la cocina. O Fernán o Mariano toman el papel y proceden a preparar la comanda.

En el otro extremo de la cocina –a tan solo siete u ocho metros de distancia- esta la bacha, el sitio del lavaplatos. Él recibe todo lo que se ensució: platos, cacerolas, sartenes, cucharones, vasos, cubiertos, tablas, todo. La puerta que da al salón está al lado de la bacha y hace que cuando los meseros ingresan a la cocina para deshacerse de los platos sucios puedan hacerlo rápido sin tener que atravesar todo el ambiente esquivando cocineros. El lavaplatos es el encargado de barrer y trapear al final de cada jornada, y también durante esta, cuando alguien derrama algo sobre el piso. Sus deberes son constantes, y si es que logra deshacerse de esas altas torres de vajilla para limpiar, algún cocinero le pide que lo ayude. Fernán, que conoce lo agobiante que es, le permite tomarse mini recreos cada hora para que salga al patio a despejarse un rato. Eso siempre y cuando tenga la suficiente cantidad de platos limpios y algunas sartenes para poder seguir cocinando, sino habría que aumentar la velocidad sin “peros”. Lo único que no tiene que lavar son los cuchillos de los cocineros. Fernán, Mariano o cualquiera de los otros chefs, cuando necesitaban limpiar uno de sus cuchillos, se acercaban a la bacha para hacerlo ellos mismo. Luego volvían con su cuchillo ya limpio a su lugar lo más velozmente posible. Una vez que el lavaplatos ya tiene una buena cantidad de platos limpios y secos, los lleva hacía el otro extremo dejándolos al alcance de los chefs.

En el medio de la cocina está el resto de los cocineros. Había una mesada metálica tanto en la pared del frente como en la otra. Por ahí pasa casi todo el trabajo previo a la cocción de cualquier comida. Es fundamental que haya una clara comunicación entre Fernán y los cocineros para que ellos preparen lo que se irá a necesitar ese día. Antes de que lleguen los clientes Fernán está también en esta área con los preparativos. Es lo que también llaman área de producción. Los cocineros deben mantener el abastecimiento indicado de cada producto. Estos niveles varían de acuerdo al tipo de producto, su tiempo de vencimiento, y eventualidades. El requerimiento de ñoquis y de salsa de tomate no es igual un veintinueve de mes, que cualquier otro día.

No para de escucharse entre los empleados los clásicos “voy atrás”, “a tu costado”, “movete”, que intentan regular el transito en la cocina. No hay tiempo para “permisos” ni “perdones”. Los roces y choques terminan siendo inevitables, son propios de la velocidad con que se manejan. Ante una inminente colisión, siempre el de inferior posición es el que cede el paso.

El cierre

Como todos los sábados, ese día hubo mucha concurrencia y todos anduvieron apurados con sus deberes. Era la una y media de la noche, la cocina ya había cerrado y ya estaba limpia como lo estuvo al principio del día. Los sábados, una vez que terminaron, los cocineros esperaban la recompensa. Una recompensa de valor simbólico. Ya todos se habían cambiado y dejado los delantales sucios en el canasto para la limpieza. Charlaban en la cocina mientras esperaban a que Fernán trajiese el premio. Apareció con varias botellas de cerveza alemana en sus manos y las repartió entre los cocineros. Durante esa media hora dejaban de ser trabajadores para transformarse en consumidores. Entre chistes y burbujas, se cerraba un día de trabajo que tuvo más inconvenientes de lo común. Habían tenido que ser devueltos tres platos a la cocina: uno porque estaba muy picante y el cliente había pedido especialmente que fuese sin picante, otro, porque en el papel de la orden el mesero escribió milanesa en vez de suprema, y el ultimó, porque según el cliente los productos estaban rancios. Terminaban todos irritados, los meseros porque eran los que ponían la cara y los cocineros por tener que volver a preparar los mismos platos.

Entre tanta comida y platos, todos habían cenado menos ellos. Tanto cocineros como clientes tienen las mismas necesidades biológicas. La diferencia entre ambos radica en como satisfacen una de esas necesidades, comer. Unos cocinan más que la cantidad que comen, y los otros comen más que la cantidad que cocinan. Si bien mientras trabajan a veces pellizcan pedazos de comida, nunca lo suficiente como para matar el apetito ni para incorporar la energía necesaria. Mientras tomaban cerveza, algunos comían el arroz verde con pollo que sobró del menú del día. Dejaron los platos sucios en la bacha, se despidieron de los meseros -que todavía estaban arreglando y limpiando el salón- y se fueron. Fernán cerró la llave de gas y se sumó a los demás que lo esperaban en el patio trasero. Todos se quejan del dolor de sus piernas pero ninguno se iría a dormir, ya habían decidido ir a jugar al pool.

Fernán suele llegar a su casa entre la una y las dos de la mañana. El horario de cierre varía por depende de los últimos clientes que dejan el restaurant. Después de haber estado ocho horas encerrado en una cocina, son muy pocas las ganas de cocinar que le quedan, ni siquiera para sí mismo. Las noches que sabía que no terminaría muy tarde, cenaba alguna comida que Camila le dejó preparada. Ella, que al otro día madrugaba, no podría evitar quedarse dormida. Si no había nada preparado se las ingenia recalentando algo que haya sobrado de otro día, o saliendo a comprar comida hecha.

La heladera de Fernán es como un desierto, pero frio. Suele haber una caja con empanadas que intencionalmente sobraron de algún día. Recalienta en el microondas dos o tres, y esa era su cena. La heladera se completaba con una o dos botellas de cerveza y algunos vegetales en las gavetas inferiores que sólo su novia consumía. En la puerta hay una botella de agua, siempre llena, y en el estante superior, huevos y aderezos. Lo que nunca iba a faltar en su despensa son las especias. Las tenía dentro de unos frasquitos ordenadas en una larga fila de acuerdo a su color, eran casi la misma cantidad con las que se trabajaba en el restaurant. Sus infaltables: sal, pimienta, comino, pimentón, curry, hinojo, laurel, orégano, ajo en polvo, tomates disecados al sol, vainilla –para postres y tortas-, estragón, imitación de azafrán -el original es carísimo-, jengibre, almendras, perejil y amapola. Cuando Fernán se disponía a preparar una comida, ya sea porque era su día libre, porque tiene visitas, o por lo que fuese, bastaba con que vaya al mercado a comprar lo que el plato dispusiera. Especias, Fernán siempre tenía para elegir. Fernán siempre tenía para elegir.